50대 아저씨 난생처음 장담그기에 도전하다, 화천 토고미마을

내 블로그의 고정 독자분들은 작년 12월 내가 화천 토고미 마을에 가서 메주 만들기 체험을 했다는걸

기억 하고 계실 것이다. 3월초의 화천여행에서 산천어 낚시 체험도 좋았지만 내게 더 기억에 남는것은

지난 12월에 내가 쑤었던 메주로 장담그기에 도전해본 것이었다. http://blog.daum.net/j68021/13745384

 

그런데 사실은 메주를 쑬때는 손이 많이 필요해서 나도 직접 참여 했었지만 장 담그기는 그리 많은손이

필요치 않기에 일행중 들꽃님과 밥대장님이 토고미 마을 부녀회장님을 도와서 간장과 된장 만드는걸

옆에서 사진으로 기록하는데 만족할수 밖에 없었다.

우리집도 간장과 된장은 늘 어머님께서 담아다 주시는걸로 먹기에 된장 만드는 체험은 처음이다.

 

콩을 주원료로 한 장은 우리 식생활에 있어서 빼놓을 수 없는 중요한 발효식품이며, 옛 선조들은 장맛에 따라

그 집안의 길흉을 점치기도 하였답니다. 정월 장은 음력 정월 말 전에 담가야 맛이 좋다고 합니다.

장을 담그실 때 참숯, 대추, 고추를 이용하시면 좋습니다.

옛날 시골 할머니댁에 초겨울에 가보면 빨간 홍시가 몇 개 남은 감나무와 햇살 좋은 토방 끝에 달려있는

메주를 볼 수 있었습니다.  지금은 흔하지 않은 풍경이지만 그 맛과 영양만은 그대로 살아서 우리에게

전해지고 있지요. 그 전통의 맛이 후대에는 어머니들이 만들어내는 또다른 모습으로 기억되겠지요.

우선 맛있는 장을 담그기 위해서는 원료인 콩을 국내산 콩으로 구입하는 것이 가장 중요하며, 메주를

띄우기가 어렵다면 좋은 메주를 구입하여 장을 담그는 것도 좋겠지요.

 

내가 일일히 설명하기가 어려워 다음지식사이트에서 가져왔습니다.

 

● 장 담그는 방법(간장을 빼는 된장)

- 재료 : 메주, 물 , 소금(메주 1말 : 소금물 2말)
- 만드는 방법

① 메주를 흐르는 물에 깨끗이 솔질하여 물기를 제거한다.
② 소금을 하루 전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉힌다.(염도는 염도계로 잴 때 18보메가 적당하며, 염도계가 없을 경우는

계란을 띄워보아 동전 만하게 보일 때가 적당하다.)
- 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지거나 맛이 적고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해진다. 소금물이 싱거우면

메주가 떳다 도로 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 한다. 메주는 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다.
③ 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.
④ 독에 메주를 담는다.
⑤ ②의 소금물을 독에 넣을 때 고운체로 받쳐 티끌이 없게 한다.
⑥ 참숯, 빨간 고추, 대추, 통깨 등을 띄운다.(참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후 넣는다.)
⑦ 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맨다.
⑧ 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 잘 관리한다.

(소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불면서 볕에 증발해서 조금씩 준다. 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에

담아두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워준다.)
⑨ 약 40일후에 간장이 어느 정도 우러나면 간장과 된장을 담는다.
  ㉠ 간장은 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후 다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 붓는다.

      후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 된다.
  ㉡ 된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은 물과 간장 한바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣는다.
⑩ 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해두고 40∼50일 숙성 후 먹는다.
- 간장을 담글 때에는 된장을 걷어낸 후 간장을 한번 끓이고, 항아리에 담아 망을 씌워 햇볕에 바짝 말리면 단맛이 강해져 맛있습니다.

→ 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하므로, 메주의 양과 소금의 비율을 1 : 2로 하면 됩니다. 또 간장을 빼지 않은 된장은 만들어진 뒤

    30일 정도만 지나면 곧바로 먹을 수 있습니다.

 

 이날 완성된 간장입니다. 나중에 간장을 분리하면 자연적으로 된장만 남겟지요. 

 작년 12월에 만들었던 메주가 이렇게 잘 발효가 되었네요.

우리가 작년 12월에 쑤어놨던 메주가

 이런 발효과정을 거쳤답니다.

  이번에도 토고미마을 부녀회장님이 친절하게 하나하나 설명을 해주셨어요.

 간장담글때 들어가는 참숯과 고추도 준비되어있고

 대략 이런 준비물들이 필요합나다.

 콩한말에 메주 세덩어리가 나온다네요.

 그리고 간수를뺀 천일염과 물을 준비하지요. 물과 소금의 비율은 10:4 정도라네요. 한겨울엔 조금 묽어도 되고 날이 따뜻하면 좀더 짜게...

우리집은 서해안 바닷가로 여행가면 염전에 들러 천일염을 사다가 2~3년동안 묵혀가며 간수를 뺀답니다.

남자가 참 많이 알죠? 그런데 남자가 많이 알면 여자가 피곤하지요. 전 입으로만 하고 행동은 데이지가 다 한답니다. ㅎㅎㅎ 

 메주의 곰팡이를 잘 털어서 항아리에 넣고

 

 우리의 호프 밥대장이 소금물을 만들고 있는데

 

 살살저어가며 녹여줍니다.

 염도는 18보메가 적당하다는데 염도계가 없을때는 생계란을 소금물에 띄우면 500원동전 크기만큼 떠올랐을 때가

염도가 가장 적당하다네요. 우리 조상님들의 경험에 의한 지혜가 참 놀랍지요?

 위의 사진에서 소금을 녹일때 불순물이 조금 보였는데 메주가 들어있는 항아리에 부을때 고운체로 걸러줍니다.

 메주가 살짝 떠오를때가지 부어줍니다.

 그리고 나서 미리 준비해둔 숯과 빨간 고추를 넣어주면 소독도 되고 숯에 포함된 미네랄 성분이 녹아든다네요.

자 이렇게 해서 완성이 되었는데 이 간장은 40일 정도 지나면 먹을수 있다네요. 햇볕이 잘 드는 장독대에 두고

수시로 뚜껑을 열어 햇볕을 씌어 주는건 다 알고 계시겠지요?

 

여기서 간장을 분리한게 된장인데 된장을 만드는 방법은

1. 간장을 뜬 메주를 으깬다. 2. 씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다. 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

3. 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다.

맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.

 

 

다음은 메주가루로 된장 만들기에 도전해볼 차례입니다.일명 막장이라고도 하지요.

막장 드라마의 막장이 아닙니다.

 

막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 가루로 빻아 소금으로 간을하여 바로 먹을 수 있게 담근 된장이다  

막 담가 먹는다고 해서 막장이다.   막장에 쓰는 메주는 일반적으로 장 담글때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다

곡류를 섞어서 조그맣게 만들어 속이 노랗게 잘 띄워서 막장 전용 메주로 쓴다.  

지역에 따라 밀이나 찹쌀, 멥살, 보리 등을 섞어서 담그기도 하고 여기에 고춧가루나 고추씨를 넣기도 한다.  

막장은 간을 약하게 하고 전분질을 섞기 때문에 당분이 분해되어 발효가 빨리 진행되고 단맛도 많이 난다.  

담근지 10일 정도 지나면 먹을 수 있다.  

된장과 달리 막장을 1년 이내로 저장하면서 쪄 먹거나 쌈장, 국이나 찌개로   사용하며 맛과 영양적으로 우수한 장이다.

 

재료의 비율은 재료:메주가루 1kg, 보리쌀500g,고추가루130g, 엿기름80g,(물2L)소금150g입니다.

 

 먼저 보릿가루를 준비하고

 물에 잘 개어줍니다. 들꽃과 밥대장, 잘생긴 두 남자가 만들어서 더욱 맛있겠지요?

 

물에 잘 개어진 보릿가루를 죽처럼 끓여줍니다. 이때 엿길금을 넣어 저어주면서 끓여주는데 엿길금은 발효를 도와주고 단맛을 내주는 역할을 하지요.

 우리의 호프 들꽃님. 모든일을 잘 하는 분입니다.

 보릿가루가 어느정도 끓으면 체에걸러 불순물을 제거합니다. 

 밖에 내어놓고 식혀주는데 벌써 뽀글뽀글 발효가 되는군요. 

 어느정도 식으면 고추씨 간것을 넣어줍니다. 잡균을 제거해주고 맛도 좋게 한다네요.

 그리고 주걱으로 잘 저어줍니다. 아직 많이 뜨겁거든요.

 그다음에 작년에 쑤어놨던 메주를 갈아 놓은걸

 다시 부어주고

 골고루 잘 섞이게 저어 줍니다.

 그다음에 간수를 잘뺀 천일염소금으로 간을 맞춰줍니다.

 소금도 잘 섞이게 골고루 저어주어야 하겠지요?

 계속 저어주면 이런 모양으로 완성이됩니다.

 그런다음 잘 씯어 소독한 항아리에 담아주시면 맛있는 막장이 완성된것입니다.

 한달후부터 먹을수 있다는데 제대로 맛을내려면 6개월정도는 숙성시켜야 한다네요.

된장, 간장 담그기가 쉬운일이 아니네요. 주부의 정성과 손맛이 들어가야 제맛이 날것 같습니다.

보관시에는 먹을때까지 거즈로 덮고 그위에 고추씨가루를 2cm정도 덮어주면  상하지도 않고 맛있게 숙성이 된답니다. 

우리가 메주만들기와 장담그기 체험을 한 화천 토고미 자연학습관 입니다. 페교를 개조해서 봄부터 가을까지 다양한

유기농 체험을 할수있는 곳이지요. 금년에 내가만든 된장을 먹으러 꼭 다시한번 가보려 합니다.